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[美食厨房] 怎样做出好喝的手冲咖啡?

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发表于 2021-5-13 05:14:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
手冲的器具比较简单,自己在家里用的也不必要太贵的,包括:手磨;细嘴壶;分享壶;滤碗;滤纸。

要点:
1>做一杯好喝的咖啡,最根本的就是要有新鲜优质的咖啡豆
2>手磨买好一些,可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀;
3> 水要有合适的温度,根据不同咖啡豆的特点:85~95℃;
4> 所用器具保证温度,注意温杯,这样咖啡出品口感更温润;
5> 手冲用的细嘴壶,可购买专用的,也可用常见的器皿代替,保证冲水水流细而稳定且有较好保温性即可;
6> 每 15 克咖啡粉冲泡得到 240 毫升咖啡是比较合适的比例:如果有电子秤,可以按照金杯萃取的数据,1:15~17,15 克咖啡粉用 225~255 毫升水来萃取,最终得到的咖啡大概就是 230~240 毫升。
剩下的就是一些简单流程了:把滤纸铺进滤碗,冲几次热水水,让滤纸“服帖”,和滤碗之间没有气泡;
把滤碗下面盛接咖啡的器皿清空,如果用到了电子秤,这时候清零刻度以便开始计量萃取用的水量;磨好咖啡粉均匀装入其中(这个过程叫布粉,有人认为粉堆中间隆起能做出更好味的咖啡,而有些人则认为粉堆中间应该挖个坑⋯⋯这个就看个人理解吧);把 93 度左右的热水缓缓冲入咖啡粉,水量控制在恰好有一两滴从粉堆的底部滴下;

静置 30 秒左右,让咖啡粉充分吸收热水(这时候如果咖啡粉够新鲜会看到咖啡粉明显膨胀);

从粉堆中心开始注水萃取,朝着一个方向缓缓地边冲水边画圈,一圈一圈又一圈⋯⋯

在注水的时候,有人习惯不断水流一次完成萃取,也有人习惯分三次左右停顿间断注水。其用意,前者是想达到口感的连贯干净,后者是想拉长萃取时间以便更充分,更有层次。

我个人目前的注水方式是闷蒸之后再分两次注水,从萃取开始,在中心画小圈注水四五圈,外延扩展一点,画大圈注水四五圈,之后固定在中心区域注水。这个过程持续一分钟左右。目的是萃取出咖啡的主体风味。等水位下降至咖啡粉表面快要全部暴露出来,开始第二次注水,画圈方式和第一次相同,但是注水水流加大,直至完成萃取过程。这个过程的目的是调整浓度。作为参考大家也可以试一下。

好了,喝吧。

关于咖啡磨,对任何咖啡制作方式来说,都是至关重要的因素。磨粉粗细不均造成的后果就是萃取不均,从而使咖啡喝起来口感「不干净」。因为,在同样时间内,热水从较粗的咖啡粉中比从细粉中萃取的味道少很多。当萃取时间恰好足以把粗粉中的「好的味道」完全萃取出来的时候,细粉已经萃取过度了——会有一些我们不希望出现的味道。

另外,电动磨豆机和手摇磨豆机,优劣并不是绝对的。很多性能不那么好的电动磨豆机也会有细粉多的毛病,而且研磨速度快产生的热量还会损失一部分咖啡风味;反之,品质好一些的手摇磨对于家庭用户,每次十几二十克的咖啡豆研磨耗时不会太久,还增加了一种仪式感。

至于手冲用的水,其实现在大家也都很注意饮用水的品质了,大多家庭都有净水器软水器。水质应该不存在问题。水温对咖啡味道的影响也是很明显的:过高温度会造成咖啡有焦糊味,过低温度则让咖啡有一种不愉快的尖酸味。恰到好处的咖啡也会有淡淡的酸味,但是这种酸味令人愉悦,比如像是淡淡果酸。一点小经验是,烧开的热水,开盖静置 2~3 分钟,大概温度会降到 92℃。

根据自己的口感,手冲咖啡用的水量多少略有不同。所以在列举手冲器材时我提到最好有一个小巧的电子秤,就是用来测量手冲时咖啡粉和水的用量。如果没有准备,那么选择有刻度的容器也是个好的替代方式。水会被 15 克咖啡粉吸收并且锁在粉堆中的量大约为 30 毫升,于是,容器中最终得到的咖啡的体积约为 230~240 毫升。

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